мясной—сгущенный отвар из мяса, овощей, пряностей и животных жиров, сдобренных поваренной солью. Состав отвара из мяса (без примесей) до сгущения, по Мунку и Уффельману: белков 0,30—0,40%, жира 0,20—0,40%, солей 1,25—1,80%, экстрактивных веществ 0,45— 0,70%, клеевых веществ 0,30—0,70%. Сгущенный Б.-э. часто формуют в виде небольших «порционных» кубиков (весом 4 г) или пластин. Содержание соли допускается в

порцион, кубиках до 65% (на практике редко превышает 45%). Б.-э. фальсифицируется прибавлением сахара, муки, желатины, альбумина, казеина, растительных масел и пр. Б.-э. благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ и приятному вкусу имеет в домашнем хозяйстве широкое применение. Мясной экстракт Либиха (добытый впервые в 1848 г.) содержит около 18% соли. Русский рынок может явиться крупным потребителем Б.-э., и оборудование специальных отделений по производству Б.-э. на бойнях и бэконных з-дах должно явиться насушной потребностью. Овощной Б.-э. представляет смесь экстрактных сгущенных отваров из овощей, белых грибов, пряностей с поваренной солью (напр. Б.-э. «Магги»). Овощные Б.-э. отличаются меньшею питательностью и могут служить лишь для сдабривания пищи. Овощные Б.-э. сохраняются лучше, чем мясные. Кроме перечисленных Б.-э. существует большая рецептура по приготовлению различ. питательных экстрактов, напр. из дрожжей (препарат «Sirus» Бухнера), из гороха (Г. П. 274 959 от 29/XI1—1911 г.) и пр. Встречающиеся на рынке рыбные Б.-э. имеют очень ограниченный круг потребителей. Для приготовления рыбного Б.-э. обычно идет «обезжиренная» рыба, иначе получаемый готовый продукт не выдерживает долгого хранения («прогоркает»).

Лит.: Гг. Ullman's Enzyklopadie d. techn. Chemie, В. 5, B.-Wien, 1917; Rottger H., Lehrbuch. d. Nahrungsmittelchemie, B. 1, p. 155, Lpz., 1926; «Ztschr. fur Untersuchung d. Nahrungs-Genussmlttel», В., 1912, В. 24, p. 571, 1916, В. 31, p. 33, 1917, В. 34, p. 126, 1918, В. 35, p. 103.             '                         H. Ракицний.