говяжье сало, жир, получаемый из различных частей тела крупного рогатого скота — быков, волов, коров и телят. Количество сала в жировых тканях животного колеблется в зависимости от части тела, от степени упитанности, от породы, пола и возраста. Наиболее богато жиром (после костного мозга, о к-ром см. Костяное масло) почечное сало (94,15% жира), меньше всего содержится жира в грудной ткани (64,27%). В среднем жировая ткань упитанной коровы содержит 93,74% жира, тощей—88,68%, теленка —73,86%. Прежде считали, что Б. с. состоит из смеси тристеари-на^ трипальмитина и триолеина. Однако новейшие исследования показали, что в нем заключаются рмешанные глицериды: дистеа-ропальмитин, дипальмитостеарин, дипальми-тоолеин и стеаропальмитоолеин; кроме того, имеется и глицерид льняной кислоты. Соотношения между указанными глицеридами обусловливают свойства сала. У быков более твердое сало, чем у коров, и содержит больше стеарина; при питании масличными жмыхами получается более мягкое сало, более богатое олеиновой и льняной кислотами.

На рынке Б. с. известно в виде двух главных сортов: сырца, т. е. жира вместе с жировой тканью, и топленого сала, т. е. жира, полученного путем сухого или' мокрого салотопления (см. Салотопенное производство). В свою очередь эти сорта делятся по месту добычи из тела животного: околопочечное, околосердечное, легочное, шейное и спинное сало. Смотря по свежести, Б. с. бывает белого, желтого и бурого цвета. Свежее Б. с. имеет приятный запах и почти безвкусно; свободных к-т в нем не более 0,5%. При небрежном хранении под влиянием энзимы липазы (см. Жиры и Масла) количество кислот увеличивается, доходя до 25% и более,—сало приобретает тогда про-горьклый запах и вкус.

Константы Б. с: уд. вес при 15° 0,925— 0,952, Гпл. 40—50°, t°₃acm. («титр») 27—38°, число омыления 190,6—200, йодное число 32,7—56,7, число Генера 94,7—96,1, коэффициент преломления при 40° 1,4551. Указан. константы варьируют в зависимости от сорта сала, возраста, пола, пищи. Почечное сало обладает наибольшей Ь°пл. (49,6°), сало мошонки— наименьшей (42,5°). Коэфф. омыления в почечном сале наименьший (193,0), в мошоночн.—наибольший (198,3—Л. Майер). По Раффо и Форести, коэффициент омыления сала пятилетнего быка 196,57, а сала теленка 198,30; йодное число брюшного сала 43,20, а сала мошонки 48,27. Константы жирных кислот бычьего сала: t°rui 43 — 47°, Faacm. 34,5 — 46,6°, йодное число 25,9—57,0.

Мировое производство Б. с. определяется в 350 000 т. До империалистской войны на долю России приходилось 185 000 т, т. е. ок. 53,0%. До начала настоящего века Б. с. играло очень важную роль в технике мыловарения и смазочных масел; в настоящее время оно идет почти исключительно для пищевых целей; мыловаренные з-ды 3. Европы и СССР пользуются лишь случайными закупками на рынке Б. с, непригодного в пищу вследствие начавшегося разложения; для смазки теперь идут тяжелые нефтяные масла, которые почти вытеснили бычье сало, равно как и другие виды сала.

Лит.: см. Салотопенное производство.